¿Cómo freír correctamente los alimentos?: algunos consejos

Freír es la técnica culinaria de someter un alimento a una grasa o aceite a una temperatura elevada. Para freír correctamente el alimento éste debe encontrase sumergido en el aceite. Al ser la temperatura óptima de fritura de 180-190 grados, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa de fritura de elección puesto que su punto crítico es de 210 grados (temperatura a la cual el aceite se altera). En cambio los aceites de semilla como el aceite de girasol, maíz, soja,etc tienen su punto crítico a 170 grados, es decir, por debajo de la temperatura óptima de fritura , con lo cual, estos aceites al alcanzar la temperatura de fritura ya se están quemando, es decir, su estructura se está alterando, por lo tanto no son recomendables. Para freír un alimento siempre deberíamos utilizar aceite de oliva y mejor si es virgen dado que es más inalterable.

Otro beneficio del aceite de oliva es que, al soportar mayor temperatura penetra menos en los alimentos que los aceites de semillas, por lo que no aumenta tanto el valor calórico de los mismos.

Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de alimento que se fríe. Si no tiene colesterol y se utiliza aceite de oliva, el alimento ganará en valor calórico pero no aumentará su contenido en colesterol. Por ello las dietas controladas en colesterol en personas que no presentan obesidad ni sobrepeso, se puede introducir algún frito con moderación y mejor si se escogen alimentos de origen vegetal. En cambio la fritura no está recomendadaza en aquellos casos en que se tenga que seguir un plan de alimentación con el objeto de perder peso.

Los pacientes con insuficiencia renal  crónica  presentan una frecuencia muy elevada de hiperlipoproteinemia, con valores séricos altos de triglicéridos, LDL y VLDL; y bajos de colesterol LDL. Como estas alteraciones pueden contribuir a la ateroescierosis y enfermedad cardiovascular en pacientes con insuficiencia renal crónica esta indicado un buen control de dislipemia. Uno de los pilares del tratamiento de la dislipemia es la dieta, por ello nos ha parecido interesante comentar la técnica culinaria de la fritura.

Cari Martínez.