La hipertensión arterial y la carne cocinada a altas temperaturas
Los investigadores analizaron los métodos de cocción y el desarrollo de hipertensión en personas que regularmente comían carne de vacuno, aves de corral o pescado: 32.925 mujeres que participaron en el Estudio de Salud de las Enfermeras; 53.852 mujeres que participaron en el II Estudio de Salud de las Enfermeras; y 17.104 hombres en el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud.
Entre los participantes que informaron haber consumido al menos dos porciones de carne roja, pollo o pescado a la semana, el análisis reveló que el riesgo de desarrollar hipertensión era un 17% más alto en aquellos que consumían carne de vacuno, pollo o pescado asada o a la parrilla más de 15 veces al mes, en comparación con menos de cuatro veces al mes.
El riesgo de hipertensión fue un 15% más alto en aquellos que prefieren la comida muy hecha en comparación con aquellos que prefieren las carnes más crudas y un 17% más alto en aquellos que se estima consumieron los niveles más altos de aminas aromáticas heterocíclicas, sustancias químicas formadas cuando la proteína de la carne está carbonizada o expuesta a altas temperaturas, en comparación con aquellas que tienen la ingesta más baja.
Los investigadores observaron que la relación entre la temperatura de cocción, el método, la cocción y la hipertensión era independiente de la cantidad o tipo de alimento consumido. «Los productos químicos producidos al cocinar carnes a altas temperaturas inducen estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios con animales, y estas vías también pueden conducir a un riesgo elevado de desarrollar hipertensión», explica el autor principal el estudio, Gang Liu, investigador posdoctoral en el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos.
El estrés oxidativo, la inflamación y la resistencia a la insulina afectan al revestimiento interno de los vasos sanguíneos y están asociados con el desarrollo de aterosclerosis, el proceso de la enfermedad que subyace a la enfermedad cardiaca y hace que las arterias se estrechen.
«Nuestros hallazgos sugieren que puede ayudar a reducir el riesgo de hipertensión no comer alimentos demasiado cocinados y evitar el uso de métodos de cocción a fuego abierto y/o de alta temperatura, como asar a la parrilla», concluye Liu.
Dra Ana Mª Oltra
Coordinadora Blog Renal
Nefrología. CHGUV
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