Pero… ¿qué es el fósforo y de dónde lo ingerimos?

«El fósforo es un mineral que se encuentra en todo tipo de materiales; lo podemos encontrar en las rocas, el mar, las pinturas, los productos de limpieza, los pulimentos para metales y los fertilizantes. También se encuentra en las personas. El fósforo es el segundo mineral más abundante en el organismo”.

El 85 % de los fosfatos del organismo se encuentra en los huesos y dientes y también lo encontramos en células y tejidos. El fósforo es necesario para la formación y reparación de los huesos y los dientes. El organismo también lo utiliza para otras funciones, como la transmisión de los impulsos nerviosos y la contracción muscular. Contribuye también a reducir el dolor de los músculos después del ejercicio. Juega un papel esencial en el proceso por el que el organismo almacena y utiliza la energía. El fósforo (mineral) y los fosfatos (sales del ácido fosfórico) son necesarios para el crecimiento, mantenimiento y reparación de todos los tejidos y células, para la producción de los elementos con información genética que forman el ADN y el ARN y para equilibrar y utilizar otras vitaminas y minerales, como la vitamina D, el magnesio y el zinc. Por consiguiente, el fósforo es vital para el mantenimiento de la salud y el buen funcionamiento del organismo.

Además de encontrarse en grandes cantidades en muchos alimentos naturales, los fosfatos también se añaden a los alimentos por múltiples razones. Se consideran un auténtico «multiusos» por su versatilidad. Entre otras propiedades, los fosfatos utilizados como aditivo sirven para hacer los alimentos más cremosos, permitir que se fundan alimentos que normalmente no lo hacen, mantener la jugosidad de la carne e impedir que los ingredientes de las bebidas se separen unos de otros. Los fosfatos utilizados como aditivo permiten también que los alimentos se conserven durante más tiempo. Por ejemplo, se añaden sales de fosfato a las carnes para prolongar su fecha de caducidad. Al comprar un alimento, es posible comprobar en su etiqueta si tiene fosfatos como aditivo, aunque a veces puede resultar difícil descifrarlo en la propia etiqueta. Esto se debe a que no se utiliza la palabra «fosfatos», sino un código que empieza con la letra E. En la Unión Europea existe un cierto número de fosfatos que pueden añadirse legalmente a los alimentos como conservantes. Son los siguientes: ácido fosfórico (E 338), fosfato de sodio (E 339), fosfato de potasio (E 340), fosfato de calcio (E 341), fosfato de magnesio (E 343) y sales bifosfato (E 450), trifosfato (E 451) y polifosfato (E 452) del ácido ortofosfórico. Cuando se indican los fosfatos utilizados como aditivo, no se especifica si el nivel del aditivo es bajo, medio o alto. Las etiquetas no suelen especificar la cantidad utilizada.

A la comida rápida y los alimentos procesados listos para el consumo se les añaden grandes cantidades de fosfatos, y este es el origen del actual aumento de su ingesta en el mundo. Si comparamos la carne natural, por ejemplo, de cerdo, y un equivalente procesado, como las salchichas de cerdo, estas contienen casi el doble de fosfatos. Por este motivo es mejor evitar las carnes procesadas.

Las verduras y frutas contienen fosfatos, pero están en una forma que el organismo no puede absorber, por lo cual, la mayor parte se elimina con las heces. Este es un factor muy importante que debe tenerse en cuenta al diseñar una dieta baja en fósforo para controlar la hiperfosforemia. Una dieta mixta que contenga frutas, verduras y carnes es preferible a un plan dietético basado en proteínas solo de origen animal. Es necesario tener en cuenta que la fruta y la verdura contiene mucho potasio, que también debe evitarse en los pacientes con ERC avanzada. El remojo de los alimentos en agua (durante 12-24 horas, cambiando el agua al menos dos veces) y su posterior hervido (siempre dos veces) ayuda a reducir los fosfatos y el potasio, por lo que este método de cocción puede ayudar a controlar sus niveles.

https://www.nefralia.es/complicaciones-de-la-erc/hiperfosforemia

Dra. Ana Mª Oltra. Coordinadora Blog Renal

Nefrología. CHGUV