Las especias y el estrés oxidativo

Los condimentos y las especias son productos vegetales que se han utilizado desde la antigüedad. Su uso va desde remedios herbolarios hasta saborizantes para distintos alimentos. Se consideran como especias a diversas partes de una misma planta como son: hojas, semillas, flores, frutos, bayas, tallos y cortezas. Se encuentran el ajo, cacao, canela, cebolla, chiles frescos y procesados (secos, encurtidos y ahumados), cilantro, clavo de olor, comino, epazote, yerba santa, huitlacoche, jengibre, laurel, mejorana, nuez moscada, orégano, perejil, pimienta blanca y negra, pimentón, romero y yuca (izótl). Entre los condimentos tenemos la pasta de achiote, moles (negro, Puebla, Oaxaca), pipián y las salsas picantes (e.g. verde, de árbol, de chile colorado, etc.).

Además de ser apreciadas por su función culinaria, se han encontrado numerosas evidencias de que las especias y los condimentos pueden aportar a la dieta numerosos fitoquímicos con potenciales efectos benéficos a la salud, más allá del aporte que tienen en macro y micro nutrientes. Muchas de las propiedades preventivas o curativas de las especies para hacer frente a enfermedades agudas y crónicas, se restringen a la naturaleza química de los fitoquímicos presentes en ellas y en particular a los compuestos polifenólicos.

Los posibles efectos útiles para la salud de los CPF radica en su potencial antioxidante. Los fitoquímicos bioactivos neutralizan a las especies reactivas al oxigeno (ROS), responsables de la degradación de biomoléculas necesarias para el buen funcionamiento del organismo.

A continuación se describe brevemente el efecto de las especias sobre distintas enfermedades.

• Especias y enfermedades cardiovasculares. El efecto benéfico del consumo cotidiano de especias sobre la prevalencia de enfermedades cardiovasculares se debe principalmente a la reducción en los niveles de triglicéridos, colesterol y LDL-colesterol en plasma y la inhibición de la agregación plaquetaria. Así mismo, el consumo de especias reduce no solo los niveles de lípidos en plasma, sino que también inhibe la oxidación del LDL-colesterol presente en el plasma. Los mayores estudios se han desarrollado con ajo y cebolla, observando que es necesario el consumo cotidiano de entre media y una cabeza de ajo diarias para reducir de manera significativa los niveles de colesterol en plasma. En estudios con animales de laboratorio, se ha observado que el suministro de una dieta a base de pimiento rojo, curry y jengibre con ratas hipercolesterolémicas reduce los niveles plasmáticos de lípidos, debido a su contenido en capsaicina y curcumina. En el caso de otras especias como pimienta, canela, comino, mostaza o tamarindo, Srinivasan et al., (1992) no observaron ningún efecto en los niveles lipídicos de ratas hipercolesterolémicas cuando les suministró 5 veces la cantidad ingerida por el hombre.
• Especias y cáncer. A pesar de que existen pocos estudios epidemiológicos que relacionen el consumo de especias con una reducción en la incidencia de cáncer o neoplasias, estudios in vitro y estudios con roedores han demostrado que el uso de extractos de especias tiene efectos quimio protectores. Estos efectos anticancerígenos son debidos a la acción de los extractos de las especias en diferentes mecanismos asociados al cáncer: por la acción antioxidante que neutraliza a las especies reactivas de oxígeno; por una desactivación del agente cancerígeno o por una activación de las enzimas encargadas de los mecanismos de protección endógenos del organismo (inhibición de las enzimas de fase I y activación de las enzimas de fase II).
• Especias y actividad antiinflamatoria. Estudios in vivo e in vitro han demostrado que tanto extractos de especias picantes como los compuestos puros (curcumina, eugenol y capsaicina) presentan actividad antiinflamatoria. Diferentes estudios han demostrado que la administración de una dosis única de estos compuestos reduce hasta en un 52% la inflamación inducida por carragenanos en ratas. Actualmente estos compuestos son utilizados de manera comercial en la formulación de cremas y pastillas para el tratamiento de artritis, dolores musculares y como analgésicos odontológicos.
• Especias, obesidad y síndrome metabólico. El uso potencial de compuestos antioxidantes para controlar la obesidad y síndrome metabólico ha despertado gran interés en la actualidad, debido a la asociación entre obesidad, estrés oxidante, inflamación y enfermedad cardiovascular. Las especias estimulan al sistema digestivo, incrementando la salivación y la secreción de jugo gástrico y la secreción de bilis, lo cual favorece la digestión y absorción de los alimentos. Al mismo tiempo, las especias y sus componentes también pueden activar al sistema nervioso simpático y con ello incrementar el gasto energético y sentido de saciedad, por lo que podrían ser útiles para prevenir el desarrollo de obesidad. Los principales compuestos activos de especias que presentan estas propiedades son curcumina, capasaicina y otros químicamente relacionados. Otros componentes de la especias, como flavonoides y otros polifenoles, también tienen potenciales efectos anti-obesidad por ser capaces de inhibir la absorción de las grasas dietarias, mediante la inhibición de la actividad de la enzima lipasa pancreática.

Nutr. Hosp. vol.28 no.1 Madrid ene./feb. 2013

Dra. Ana María Oltra
Nefrología. CHGUV