Que no te líen con el azúcar

por Blog Escuela del Paciente Renal HGUV · Publicada 10 noviembre, 2023 · Actualizado 1 noviembre, 2023

Azúcar, azúcar y más azúcar… Desde hace un tiempo no se habla de otra cosa. A pesar de ello, todavía hay personas que no son conscientes de la enorme cantidad que consumen y de los perjuicios que eso podría suponer para su salud. En el otro extremo, encontramos personas cuya preocupación por esta sustancia roza la paranoia. En ambos casos, los culpables son, en buena medida, el desconocimiento y la desinformación.

En el ámbito coloquial solemos emplear la palabra «azúcar» para referirnos a casi todas las sustancias de sabor dulce presentes en los alimentos; se trate de una pera, de una cucharada de miel o de un bollo de chocolate. Sin embargo, desde el punto de vista químico y legal, «el azúcar» es única y exclusivamente sacarosa que, como sabrás, es el azúcar blanco de mesa que todos conocemos.

El azúcar de mesa es un disacárido que se conoce como sacarosa y que está formado por dos unidades más pequeñas: glucosa y fructosa, unidas por un enlace O-glucosídico.

En el caso que nos ocupa, la legislación alimentaria especifica que por azúcares se entienden todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos, entre los que destacan los que puedes ver a continuación:

Los monosacáridos más importantes son la glucosa, que es el principal combustible para las células de nuestro organismo; la galactosa, que forma parte de la lactosa y la fructosa, que es el azúcar característico de la fruta.
Entre los disacáridos habría que destacar la lactosa(el azúcar característico de la leche), la maltosa (el azúcar presente en la malta con la que se elabora cerveza y whisky, por ejemplo) y, por supuesto, la sacarosa (azúcar de mesa), que como puedes ver en la imagen anterior, está compuesta por glucosa y fructosa.

El lío de los productos «sin azúcar»

A pesar de lo que muchas personas creen, el galimatías que existe entre el azúcar y los azúcares no obedece a ninguna estrategia comercial, sino que se debe, como ya hemos visto, a los usos del lenguaje en diferentes ámbitos (coloquial o técnico). Otra cosa es que algunas empresas lo aprovechen para su propio beneficio. Y es que a veces nos encontramos con situaciones que, de forma intencionada o no, pueden resultar confusas y llevar a engaño. Ya vimos antes un ejemplo, pero hay muchos más. Sin ir más lejos:

Galletas integrales «sin azúcar», elaboradas con glucosa y fructosa. El Corte Inglés. (Fuente)

Como puedes ver, el producto que se muestra en la imagen anterior se vende como «galletas integrales ‘sin azúcar’» y, en efecto, no contienen sacarosa, pero si nos fijamos en el listado de ingredientes, veremos que contiene dos azúcares, fructosa y glucosa, que además son los que componen la sacarosa, así que en el aspecto nutricional estamos en las mismas.

Continuemos ahora con otro ejemplo. En la siguiente imagen encontramos un caso parecido al anterior. La diferencia está en que aquí se especifica que el producto no contiene sacarosa, así que parece menos confuso porque, al no hacer uso de la palabra «azúcar», se evitan los malentendidos que acabamos de ver. De todos modos, en lo que respecta al aspecto nutricional nos encontramos en la misma situación porque el producto contiene fructosa (como tal y en forma de jarabe).

A primera vista podemos ver que se trata de galletas sin sacarosa, pero si sacamos la lupa, comprobaremos que contienen fructosa y jarabe de fructosa.

¿Qué dice la legislación sobre los productos «sin azúcar»?

A la hora de vender alimentos, no todo vale. Para que un producto pueda venderse o promocionarse con mensajes como «light» o «sin azúcar», debe cumplir una serie de requisitos establecidos en la legislación. Este tipo de mensajes que afirman o dan a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas debidas a la presencia o ausencia de algún nutriente (en este caso los azúcares) se conoce de forma genérica con el nombre de «declaraciones nutricionales». En lo que respecta a los azúcares, las declaraciones que se pueden incluir en los alimentos son las que puedes ver a continuación:

Sin azúcares: quiere decir que el producto no lleva sacarosa, pero que puede contener otros azúcares, algo que puede llevar a confusión.
Sin azúcares añadidos: solamente puede mostrarse este mensaje en el etiquetado si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes (por ejemplo miel, mermelada, zumo de frutas, etc.). Si el alimento contiene azúcares de forma natural, en el etiquetado deberá figurar además la indicación «contiene azúcares naturalmente presentes».
Bajo contenido de azúcares: si el producto no contiene más de 5 g de azúcares por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos, se puede incluir la declaración «bajo contenido de azúcares».
Contenido reducido de azúcares, light/ligero/diet o similar: esta declaración nutricional suele provocar confusión porque muchas personas piensan que un producto «light» no contiene azúcares (o grasa, sal o alcohol, según el caso). En realidad lo que significa este mensaje (y otros que pueden tener el mismo significado, como ligero, diet o contenido reducido), es que un determinado nutriente (en este caso los azúcares) se han reducido al menos un 30% con respecto a un producto similar