El aceite de orujo de oliva

El Aceite de Orujo de Oliva (AOO) está considerado como uno de los mejores aceites para frituras,  por su gran calidad nutricional y también por su resistencia a las altas temperaturas. Pero este aceite no siempre ha obtenido el reconocimiento que se merecía, y por ello, hoy queremos desmontar algunos de los mitos que rodean al AOO y mostrar las características más destacables de un aceite que procede del olivar y que se obtiene de manera sostenible.

¿Qué es el Aceite de Orujo de Oliva?

El Aceite de Orujo de Oliva es un tipo de aceite que proviene del olivar,  por lo que es un aceite vegetal de gran calidad nutricional.  Muy recomendable en fritura por su durabilidad, rentabilidad y sabor neutro, es una alternativa versátil para repostería, guisos y salsas.

El Aceite de Orujo de Oliva es una opción saludable gracias a su composición rica en ácido oleico y con compuestos bioactivos de alto interés nutricional. Estas cualidades lo convierten en una excelente elección tanto para el sector hostelero y la industria alimentaria como para el consumidor final.

¿De dónde sale y cómo se obtiene el AOO?

Del 100% del peso de las aceitunas que llega a la almazara, el 20% dará origen a los tres aceites de oliva que conocemos (virgen extra, virgen y oliva); y del 80% restante -denominado alpeorujo– se obtiene la materia prima para elaborar el aceite de orujo de oliva.

Por tanto, las diferencias fundamentales del aceite de orujo de oliva respecto a otros aceites provenientes del olivar radican en dos variables: el momento y el método de extracción. En la siguiente imagen se representa de forma gráfica los procesos propios de la obtención de los 4 posibles tipos de aceite obtenidos del olivar y destinados al consumo humano.

Proceso de la obtención de los diferentes aceites de oliva.

El alpeorujo es por tanto el resultado de la molturación (o molido) de las aceitunas una vez extraído la mayor parte (pero no todo) del aceite de las aceitunas. Al alpeorujo también se le conoce como el ‘orujo graso-húmedo’. Esto es así ya que de todo su conjunto, el 60% aproximadamente es agua, el 38% es residuo seco, y tan solo el 2% es aceite de orujo crudo que se obtiene tras una segunda centrifugación. Una vez obtenido es preciso refinarlo, al igual que se refina el aceite de oliva lampante, o en su caso la mayor parte de los aceites vegetales de uso habitual en la mayoría de cocinas de todo el mundo, ya sean de palma, soja, colza, girasol, etcétera. Fruto de esta operación se obtiene el aceite de orujo de oliva refinado que, aunque podría estar ya listo para su consumo, necesita encabezarse (mezclarse) con una cierta cantidad -del 5 al 10%- de aceite de oliva virgen o virgen extra para comercializarse.

¿Es saludable el AOO?

Desde una perspectiva estrictamente nutricional y a la luz de los datos, en el aceite de orujo de oliva destaca la presencia de ácido oleico en una cantidad bastante por encima de muchos otros aceites con independencia de su origen. Tanto que este aceite está constituido en torno al 72-74% por ácido oleico. Además, dentro de lo que se denomina la fracción insaponificable, el 2% de este aceite, aporta sustancias de contrastado interés biológico en unas proporciones bastante por encima de las que se pueden encontrar en otros aceites. Entre esas sustancias destacan: compuestos fenólicos como el hidroxitirosol, tocoferoles (más en concreto el -tocoferol), fitosteroles (como el -sitosterol) y el escualeno, entre otros.

Es preciso citar, aunque sea de forma genérica, la composición química del aceite de orujo de oliva ya que solo de esta forma se puede entender su comportamiento en la cocina. Así, y según un estudio comparativo sobre aceites de fritura realizado por el CSIC:

• El aceite de orujo de oliva puede usarse más del doble de veces que los aceites de semillas más habituales.
• No alcanza su punto de humo hasta los 230-240ºC lo que le convierte en el aceite más resistente a las altas temperaturas.
• Es un aceite especialmente rentable ya que presenta un comportamiento muy superior tanto en fritura discontinua (con varios ciclos de calentamiento y enfriamiento) como en la continua (manteniendo la temperatura elevada de forma prolongada).

¿Qué dice la ciencia sobre el Aceite de Orujo de Oliva?

Los efectos positivos de la composición del Aceite de Orujo de Oliva quedan reflejados en las investigaciones llevadas a cabo por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones (CSIC) que aportan evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura, aplicabilidad en repostería como sustituto de otros aceites vegetales, efectos en la salud cardiovascular y la prevención del alzhéimer y que han sido publicadas, recientemente, en prestigiosas revistas científicas internacionales.

En este marco, el CSIC ha catalogado el Aceite de Orujo de Oliva en el segundo puesto, por calidad nutricional, junto con el aceite de oliva y el aceite de lino, dentro de un nuevo sistema de clasificación para evaluar la calidad nutricional de los aceites y grasas comestibles. El objetivo es promover opciones de alimentos saludables y nutritivos para los consumidores y los productores de alimentos.

¿Cómo se usa el Aceite de Orujo de Oliva en la cocina?

El sabor del Aceite de Orujo de Oliva es suave y no interfiere con el resto de ingredientes, logrando que cualquier receta con AOO resalte los sabores del plato.  Esta es solo una de las razones por las que se emplea en frituras, guisos, panadería, repostería, salsas, etc.

El AOO está especialmente indicado para las frituras. Gracias a su composición y su alta calidad, resiste a las altas temperaturas y ofrece una respuesta muy positiva para mantener las propiedades y el sabor de los alimentos. Además, con una buena técnica de fritura, es el aliado perfecto para conseguir una fritura crujiente sin excesos de grasa.

Aunque es totalmente apto para aliños, no suele ser el aceite elegido para ensaladas o tostadas al no tener un sabor predominante. Sin embargo, el aceite se puede aromatizar para llenar tus recetas de sabor y matices. ¡Prueba el Aceite de Orujo de Oliva ahumado o picante!

¿Por qué el precio del Aceite de Orujo de Oliva es más barato?

El Aceite de Orujo de Oliva es todo un ejemplo de aprovechamiento alimentario ya que se consigue de la materia restante de la aceituna tras su molturación para lograr los aceites de oliva. De ahí que su precio sea más accesible que el resto de las variedades de aceites del olivar. Pero también es muy competitivo respecto a otros aceites vegetales por su extraordinaria rentabilidad en fritura, una de las técnicas donde más cantidad de producto se utiliza.

Fuente: https://juanrevenga.com/2019/11/la-redencion-del-aceite-de-orujo-de-oliva/ y https://oriva.es/mitos-y-realidades-sobre-el-aceite-de-orujo-de-oliva/

Aroa Pérez Bernal. Nutricionista del Servicio de Nefrología.

Esther Tamarit. Coordinadora del Blog del Paciente Renal de CHGUV